Исследователи Уральского федерального университета разработали технологию обогащения чеддера и сыра с белой плесенью антиоксидантами. Работа продолжалась более четырёх лет. Рецептуру и технологические решения уже запатентовали, исследования поддержали Российский научный фонд и Минобрнауки России.
В сыр добавили растительные компоненты
В состав продукта включили астаксантин, ресвератрол и пуэрарин — вещества, обладающие антиоксидантными свойствами. По оценке научной группы, после обогащения содержание антиоксидантов в сыре выросло в три-пять раз. Во время созревания также изменился состав белков и аминокислот.
Руководитель исследования Елена Ковалёва отмечает, что, по расчётам учёных, 20–40 граммов такого сыра могут обеспечить суточную потребность в кальции и антиоксидантах. Это оценка разработчиков, а не рекомендация по лечению или профилактике заболеваний.
Как помогают сохранить полезные вещества
Растительные соединения получают с помощью щадящих методов, без агрессивной химической обработки. Чтобы защитить их от разрушения в пищеварительной системе, команда использует наногели, наноэмульсии и инкапсулирование.
Интерес к антиоксидантам связан с изучением окислительного стресса — состояния, при котором в организме накапливаются свободные радикалы. На его развитие могут влиять возраст, хронический стресс, питание, ультрафиолет и неблагоприятная окружающая среда. Исследователи связывают этот процесс с различными нарушениями здоровья, однако разработанный сыр представлен как функциональный продукт, а не средство лечения.