Гуляш из баранины: как обжарить мясо и потушить его до мягкости

Для гуляша из баранины мясо сначала обсушивают и обжаривают порциями, а соль добавляют уже при тушении. Так кусочки успевают подрумяниться, а соус постепенно становится густым. На приготовление четырёх порций понадобится около 1 часа 40 минут, из них примерно 30 минут — активная работа. ### Ингредиенты на 4 порции - баранина без кости — 700 г лопатки или мякоти шеи; если мясо с костью — 900 г; - репчатый лук — 2 крупные головки, около 300 г; - морковь — 1 штука, около 100 г; - томатная паста — 2 ст. л.; - мука — 1 ст. л. с горкой; - растительное масло — 3 ст. л.; - горячая вода или бульон — 500 мл; - соль — 1 ч. л. с небольшой горкой; - чёрный перец — по вкусу; - лавровый лист — 1 штука; - чеснок — 2 зубчика; - зира, кориандр или сушёные травы — по желанию; - петрушка — небольшой пучок. ### Приготовление 1. За 15 минут до готовки достаньте баранину из холодильника. Обмойте, тщательно обсушите и нарежьте кубиками примерно по 3 см. Если мясо останется влажным, оно будет скорее тушиться в собственном соку, чем подрумяниваться. 2. Разогрейте в казане или кастрюле объёмом 3–4 л 2 ст. л. масла на сильном огне. Обжаривайте мясо одним слоем, при необходимости — в несколько заходов. Не перемешивайте первые 4–5 минут, пока нижняя сторона не зарумянится; затем переверните кусочки и готовьте ещё 3 минуты. 3. Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшееся масло и нарезанный крупными кубиками лук. Пассеруйте 7–8 минут, пока он не размягчится и не станет золотистым. 4. Положите нарезанную кружочками морковь и томатную пасту. Прогрейте около 2 минут, затем всыпьте муку, перемешайте и готовьте ещё минуту. 5. Влейте горячую воду или бульон, добавьте соль, перец и лавровый лист. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне 60 минут. Соус должен едва кипеть. Перемешивайте каждые 15–20 минут, ненадолго открывая крышку. Готовое мясо легко разделяется вилкой. 6. За 10 минут до конца добавьте измельчённый чеснок и, если используете, специи. За 2 минуты до готовности вмешайте половину рубленой петрушки. Попробуйте соус и при необходимости досолите. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут — за это время соус загустеет. ### Как избежать жёсткого мяса Не кладите баранину в казан влажной и не заполняйте сковороду или кастрюлю плотно: мясо должно обжариваться в один слой. Для тушения используйте горячую жидкость, а не холодную. Поддерживайте слабое кипение: при бурном соусе крышка может подпрыгивать, а мясо — остаться жёстким внутри. Кубики размером около 3 см приготовятся равномернее: слишком мелкие могут развариться, а крупные будут тушиться дольше. Необязательные ароматные специи лучше добавить за 10 минут до конца, а не в начале длительного тушения. В рецепте также предлагается вмешать в соус щепотку сахара: она не должна делать блюдо сладким, но может смягчить его вкус. Если соус получился жидким, проварите гуляш около 5 минут без крышки; добавлять сухую муку не стоит — она может собраться комками. Подавайте блюдо с картофельным пюре, рисом, гречкой или крупными макаронами. Готовый гуляш можно хранить в холодильнике до 3 дней: за это время соус густеет, а мясо пропитывается. При разогреве добавьте ложку воды. Блюдо также можно заморозить в контейнере на срок до 3 месяцев; перед подачей разморозьте его в холодильнике.