С 1 сентября 2026 года действует обновлённый СанПиН для предприятий общественного питания. Документ утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18 и будет применяться до 1 сентября 2032 года. Изменения затронули, в частности, обработку подносов и нумерацию требований. Большинство правил для кухни, хранения и доставки сохранились.
Что изменилось в новых правилах
В пункте 37 отдельно уточнено, что подносы необходимо обрабатывать после каждого использования способом, обеспечивающим их чистоту. В конце рабочего дня их моют в посудомоечной машине с дезинфицирующим режимом либо вручную, применяя дезсредство по инструкции. Само требование ежедневной мойки действовало и раньше — теперь подробнее прописан порядок.
Изменилась и нумерация пунктов: например, прежнему пункту 3.10 соответствует пункт 37. Предприятиям стоит сверить ссылки в программе производственного контроля и внутренних инструкциях.
Какие требования остаются обязательными
Производственный контроль по принципам ХАССП по-прежнему должен охватывать все этапы — от приёмки сырья до выдачи готовых блюд. При поставке проверяют маркировку, документы и условия перевозки. Сырьё и готовую продукцию хранят отдельно, соблюдая сроки годности. Температуру холодильников и складских помещений фиксируют ежедневно, а на складе также контролируют влажность.
Температура подачи должна соответствовать технологическим документам. Блюда, которые перед употреблением необходимо разогревать, разрешено держать на раздаче не более трёх часов после приготовления. Продавать на следующий день готовую еду или замораживать остатки для дальнейшей реализации нельзя.
Для доставки и продажи навынос используют упаковку, предназначенную для пищевой продукции, соблюдают условия перевозки и сроки годности. Соусы к холодным закускам передают отдельно, в индивидуальной упаковке. Исключение составляют растительные масла и блюда, где соус является частью рецептуры, например «сельдь под шубой».
Что проверить на кухне и в документах
Вытяжные системы необходимы там, где оборудование выделяет тепло, влагу, газы или мучную пыль. На участках порционирования и упаковки готовых блюд требуется бактерицидное оборудование, которое используют по инструкции производителя. Термометры на линии раздачи прямо обязательны для организаций, обслуживающих детские коллективы.
Сотрудников, работающих с продуктами, ежедневно осматривает медработник или назначенный ответственный. Результаты заносят в гигиенический журнал — бумажный или электронный. В электронном виде также можно вести записи о температуре и влажности.
Полный текст СанПиН с приложениями доступен на официальном портале правовой информации. Его стоит использовать при проверке инструкций и программы производственного контроля.
