У грузинской кухни есть узнаваемый аромат — пряный, тёплый и свежий. Во многом его создаёт хмели-сунели: смесь сушёных трав и семян, которая придаёт характерный вкус харчо, лобио, сациви и многим другим блюдам.
Что скрывается в пряной смеси
Название хмели-сунели переводят с грузинского как «сухая пряность». Единого состава у приправы нет: рецепты отличаются в зависимости от региона и производителя. В смесь могут входить базилик, мята, майоран, чабер, петрушка, кориандр, иссоп, острый перец, имеретинский шафран и голубой пажитник — уцхо-сунели. Иногда добавляют сельдерей, лавровый лист или укроп.
В результате получается многослойный букет: травяная свежесть сочетается с лёгкой сладостью, цитрусовыми оттенками кориандра и ореховым ароматом пажитника. Смесь обычно умеренно острая, а её цвет варьируется от зеленовато-жёлтого до более тёмного.
Куда добавляют хмели-сунели
Приправа подходит не только для харчо. Ею дополняют лобио, чахохбили и овощное рагу, добавляют в соусы сациви и сацибели, используют в маринадах для мяса и птицы. Хмели-сунели хорошо сочетается с фасолью, баклажанами, грибами и томатами.
Чтобы травы сохранили аромат, смесь обычно кладут ближе к концу приготовления — за несколько минут до готовности. Начинать лучше с небольшого количества: избыток специй может заглушить вкус остальных ингредиентов.
На что обратить внимание
Состав на упаковках может различаться, поэтому перед покупкой стоит проверить перечень ингредиентов и убедиться, что аромат свежий, а смесь не отсырела. Хмели-сунели — приправа, а не средство для лечения: приправлять ею блюда можно по вкусу, учитывая индивидуальную непереносимость отдельных компонентов.
