Американская компания Galy выращивает какао в биореакторах — стерильных резервуарах, напоминающих пивоваренные ёмкости. Технология может стать альтернативой традиционным плантациям, урожай которых всё сильнее зависит от климатических и экологических факторов.
От клеток боба до шоколада
Процесс начинается с клеток какао-боба. Их помещают в резервуар, где поддерживаются подходящие условия, а в питательную среду добавляют сахар, азот и другие необходимые вещества. Клетки поглощают питание и размножаются. Полученную массу ферментируют, обжаривают и измельчают.
В отличие от плантаций, где урожай собирают максимум дважды в год, биореактор позволяет получать новую партию клеток каждую неделю, отмечают в Galy.
Первые заказы и планы
Шоколад с лабораторно выращенным какао уже продаётся под брендом WunderHaus. Среди первых покупателей — ресторан в Бостоне и шоколатье из Дубая. Пока доля такого сырья в продукте не превышает 20%: остальную часть составляют традиционные какао-порошок и масло.
Бостонский шеф-повар, использующий шоколад в десертах, описывает его вкус как насыщенный, с цветочными, вишнёвыми и сливовыми оттенками.
Возможная экологическая альтернатива
Интерес к технологии связан и с экологическими последствиями производства шоколада. На него влияют нестабильные урожаи, болезни деревьев и расширение нелегальной золотодобычи, из-за которой сокращаются сельскохозяйственные земли. Кроме того, производство килограмма тёмного шоколада сопровождается выбросами почти 47 кг CO?-эквивалента. Выращивание какао также связано с потерей лесов: особенно заметна эта проблема на охраняемых территориях Кот-д’Ивуара и Ганы.
